南方的酱肉怎么做？

感谢邀请：我们重庆更喜欢腊肉，不过呢也做过酱肉，所以我就分享下我的做法吧，每个人口味不一样，不一定尽善尽美，每个地方的气候不一样有的气候不适合做酱肉也不要勉强，这是个技术活，每个地方需要根据实验慢慢优化步骤的！

1.猪肉先清洗，用厨房纸巾吸干表面水分,然后切成长条，酱肉风干后体积会缩小不少，所以不要切得太小肉条一端穿好绳子

2.在阴凉通风的地方悬挂一天一夜，去除肉里的水分,感到肉明显变干了，这时就可以开始腌制啦

3.最传统的酱肉只放酱油即可（每个人口味不一样，选择性加其他的吧），可以加甜面酱。

4.酱油（老抽和生抽比例2:8）和甜面酱的比例基本是2:1。再加入两大勺白酒，或者料酒（我个人更喜欢白酒），根据各地气候来，我们重庆就需要专门再加些盐，不然容易坏。然后将所有调料搅拌均匀，做成酱汁。量的多少要根据肉来决定；

5.将肉放在体积足够大的容器之中（我们农村有大缸），倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可容器要洗干净晾干水分。

6.放入少许花椒、干辣椒等香料（每个人口味不一样，我就不多说了）然后将容器完全密封好，放入冰箱冷藏。腌制的时间根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面。

7.腌好之后，就可以开始晾制酱肉了（跟我们做腊肉过程差不多）。我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上，有太阳就晒一晒，阴天的话就风干，挂在通风的地方。

8.酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，至少需要十天半个月左右，判断的方法就是用手按一按软硬。掌握在肉的表层已经变硬，但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了，这样的软硬度感觉比较适中口感好。

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