叙永麻辣豆腐干商用配方？

叙永麻辣豆腐干是四川省泸州市叙永县的一种特色小吃，以其独特的麻辣味闻名。以下是一份商用配方，适用于批量生产：

**基础原料**：

- 黄豆

- 清水

**辅料**：

- 食盐

- 辣椒粉

- 花椒粉

- 八角

- 桂皮

- 香叶

- 生姜

- 大蒜

- 高汤或清水

**麻辣调料**：

- 豆瓣酱

- 辣椒油

- 花椒油

- 鸡精/味精

- 白糖

- 盐

**制作步骤**：

1. **黄豆泡发**：将黄豆浸泡在清水中，至少泡发8小时或过夜，使黄豆充分吸水膨胀。

2. **磨浆制豆腐**：将泡发好的黄豆磨成豆浆，然后用纱布过滤，得到细腻的豆浆。

3. **点豆腐**：将豆浆加热至80℃左右，加入凝固剂（比如石膏粉或者盐卤），迅速搅拌后静置，形成豆腐脑。

4. **压制豆腐干**：将豆腐脑倒入模具中，压制成型，然后切成所需大小的豆腐干。

5. **卤制豆腐干**：将切好的豆腐干放入卤水中，加入八角、桂皮、香叶、生姜、大蒜等香料，用中小火烧煮30分钟至1小时，使豆腐干充分吸收卤汁的香味。

6. **烘干豆腐干**：卤好的豆腐干捞出，沥干水分，然后放入烘干机中烘干，或者自然晾干。

7. **调制麻辣调料**：将豆瓣酱炒香，然后加入辣椒油、花椒油、鸡精、味精、白糖和盐，搅拌均匀制成麻辣调料。

8. **拌制麻辣豆腐干**：将烘干的豆腐干与麻辣调料充分混合，使每一片豆腐干都均匀裹上调料。

9. **包装销售**：将拌好的麻辣豆腐干进行包装，即可出售。

注意事项：

- 在卤制豆腐干的过程中，要控制火候，防止豆腐干煮烂。

- 烘干过程要确保豆腐干干燥，避免发霉。

- 麻辣调料的比例可以根据顾客的口味偏好进行调整。

- 为了保证食品安全，使用的所有原料和调料都应符合食品安全标准。