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寻求北京家常菜,菜名和做法,最好详细点。多

来源:www.gzke.net   时间:2021-12-28 16:57   点击:155  编辑:胡安   手机版

一、日常食俗
  北京人日食三餐,以午、晚为主。早饭称早点,或去早点铺购买,或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门,品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大路货,是不吃的。从前的下层市民,很少吃到大米和白面,午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”(即一面焦黄的玉米面饼子)。经济条件好的,能吃到机米(糙米)饭,吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分)或热汤面(有白面或杂面之别)。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜,也有以酱豆腐、臭豆
  腐(腐乳)、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜,也多素炒。
  近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后,做饭也省事多了,尤其是收入增加了,市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说,早晨或去早点铺购买些早点,或干脆在自家里煮牛奶,煮鸡蛋,煮挂面,或煮点咖啡,吃点面包。因为双职工都要上班,午饭以简便、省事、省时为主,或在单位食堂吃,或买成品、半成品主食(如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等)来家稍稍加工,再做两个菜,配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上,下班之后,才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近些年,家庭主妇们,包括不少男同志,喜欢研究烹调技术,烹、炒、熘、炸,做出十来个菜,也非什么难事。现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西结合,南北风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩,人们喜食瘦肉,一些人,特别是老年人已在提倡素食。市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:窝窝头也称窝头,为旧北京劳动人民的主食品种,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小苏打)或食碱蒸成,因底部有凹窝得名。花样很多:加枣儿蒸制叫枣窝头,调入红糖的称糖窝头,加入葱和盐的称咸窝头。现在,有些人为了调换口味,偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮,包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面(不经发酵的面团)两类。面可硬可软,饼可薄可厚。死面饼,在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的),烙出饼来层多,又称千层饼。
  饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主,老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多,萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子,水煮的称水饺,入笼蒸熟称蒸饺,以油煎熟称“锅贴”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。包子种类也不少,采用发面,包荤馅或素馅。若擀成大皮,摊放馅料卷起来,切段或不切段,上屉蒸熟,北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅,呈半球形,则称豆包;包糖馅则称糖包,糖包多包成三角形,故又多称为糖
  三角。
  面条分切面和抻面两种。现在家庭很少自己擀制面条了,多从粮店购买加工好的切面(有湿、干两种),极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成条后,再抻拉入锅煮制,面条比专业厨师抻制的粗得多,但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中,连汤食用,叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者,称为炸酱面、卤面等。副食蔬菜中,秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说,大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外,还能渍成酸菜,保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜,但价格昂贵。《学圃余疏》上说:“王瓜(按:即黄瓜),出燕京者最佳,种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实。”《帝京景物略》记载,明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜,几半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜,价格虽贵些,但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季,西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市,产量颇丰。近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功,北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩(腌芥菜头)、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。
  过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、
  炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品,呈绿色糊状,略酸。炒时多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴儿(用水泡至刚出芽儿的大青豆)、胡萝卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。此菜红、黄、绿相间,煞是好看。
  素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒,放糖少许,撒上熟芝麻盐,出锅时放些香菜即可。
  白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段,用沸水氽焖一下,趁热撒上盐、白糖、芥末面,逐层码严,浇上米醋,趁热焐严,二至三日后即可取食。
  炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿,掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段,与青豆嘴儿炒制,或与肉丝儿一起炒,也颇有风味儿。
  总的来说,北京市民由于经济条件不一样,口味也杂,很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的,即口味偏咸鲜,讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜,注重吊汤和使用淀粉,烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。


· 软熘肉片  · 生扒方肉 
· 炸卷肝  · 番茄腰柳 
· 糊肘  · 酸辣腰卷 
· 叉烧肉  · 玻璃肉球 
· 藕肉莲蓬  · 香脆芹肉卷 
· 锅包肉  · 坛子肉 
· 软炸里脊  · 烤羊肉串 
· 烧羊肉  · 焦熘羊肉段 
· 葱包牛肉  · 蒜子牛蹄黄 
· 干炸丸子  · 京酱肉丝 
· 香炸肉排  · 酱爆肉条 
· 松子扒肉  · 五香腰片 
· 炸卷肉  · 糖醋里脊 
· 凉拌三丝  · 鸭梨腰花 
· 水晶皮冻  · 四喜肉 
· 猪肉炖粉条  · 涮羊肉 
· 扒羊肉条  · 油爆肚仁 
· 扒牛肉条  · 煨牛肉 
· 姜丝肉  · 糖醋排骨 
· 烧子盖  · 樱桃肉 
· 锅贴肉  · 脆皮大肠 
· 荠末腰片  · 宫保腰花 
· 酥炸春花肉  · 香酥肉 
· 香辣肉丝  · 熘心嘴 
· 红烧肚片  · 滑熘里脊 
· 炮糊  · 白切羊肉 
· 葱爆羊肉  · 酱汁牛肉 
· 卤牛舌  · 鱼香肉丝 
· 酱爆肉丁  · 白肉片 
· 沙锅狮子头  · 过油肉 
· 荤素扣肉  · 熘丸子 
· 全家福  · 串炸里脊 
· 炒木樨肉  · 锅#里脊 
· 芫爆双条  · 溜肝尖 
· 北京烤肉  · 他似蜜 
· 羊肝排岔  · 焖羊肉 
· 沙锅羊头  · 凉拌牛肉 
· 茭白牛肉丝  · 辣子肉丁 
· 酱肘子  · 炒肉片 
· 红糟方肉  · 炒猪肝 
· 番茄里脊  · 糖醋丸子 
· 酱爆羊肉片  · 熘三样 
· 清炖排骨 
二、鱼类
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· 糖醋瓦块鱼  · 烧鹿茸元鱼 
· 焦炒鱼条  · 抓炒鱼片 
· 锅#银鱼  · 桂花银鱼 
· 清蒸鲥鱼  · 红烧鳝鱼 
· 酱爆鳝球  · 软汁鳝鱼 
· 麻酱鳝鱼  · 炒鳝鱼糊 
· 珊瑚鳗  · 清蒸甲鱼 
· 烧裙爪  · 红烧甲鱼 
· 双仁鱼茸饼  · 葱烧大马哈鱼 
· 煎转偏口鱼  · 干蒸加级鱼 
· 香炸鱼卷  · 独鱼腐 
· 红烧西施乳  · 白爆鱼丁 
· 酸辣鱼段  · 松炸鱼条 
· 象眼土司  · 五香酥鱼 
· 豆瓣鱼  · 煎蒸带鱼 
· 红烧带鱼段  · 煎糟鱼 
· 番茄鱼腐  · 锅贴鱼 
· 鸡汤鱼卷  · 糟熘三白 
· 五香熏鱼  · 红烧鲤鱼 
· 干烧鲤鱼  · 潘鱼 
· 软熘鱼扇  · 酱汁活鱼 
· 红蒸鱼  · 粉皮辣鱼 
· 天津熬鱼  · 碎烧鲤鱼 
· 套环鲤鱼  · 蛋果鱼 
· 家常熬黄鱼  · 松鼠黄鱼 
· 炸黄鱼  · 糟熘鱼片 
· 浇汁鱼  · 炸烹鱼块 
· 普酥黄花鱼  · 干煎黄花鱼 
· 八宝桂鱼盒  · 荷花鱼丝 
· 龙舟活鱼  · 漂浮鱼片汤 
· 干煎鱼  · 醋椒桂鱼 
· 桂花脆皮鱼  · 火腿鱼 
· 白蹦鱼丁  · 糖醋脆皮鱼 
· 三夹鳜鱼  · 宫门献鱼 
· 人参鳜鱼  · 乱炖鳜鱼 
· 酱爆鱿鱼卷  · 荔枝鱿鱼 
· 锅巴酸辣鱿鱼  · 干烧活鲫鱼 
· 酥小鲫鱼  · 荷包鲫鱼 
三、虾贝海味类
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· 芙蓉蟹黄  · 炒全蟹 
· 清蒸肉蟹  · 炸蟹腿 
· 炸蟹盒  · 熘蟹腿 
· 芙蓉鲜蟹腿  · 绣球干贝 
· 鲜奶干贝  · 龙井鲍鱼汤 
· 鲍鱼卧鹑蛋  · 鲍鱼卧龙须 
· 蚝油鲍鱼  · 鸡茸鱼肚 
· 鸡汁鱼肚  · 酸辣鱼唇 
· 海米蜇丝  · 鸡茸海参 
· 锅巴烩海参  · 乌龙吐珠 
· 扒酿海参  · 蝴蝶海参 
· 天府海参  · 葱烧海参 
· 沙锅鱼翅  · 干贝炒四丝 
· 木樨干贝  · 水晶明虾 
· 宫爆虾仁  · 椒盐基围虾 
· 茉莉虾仁  · 姜汁炝虾仁 
· 翠环珍珠  · 赛螃蟹 
· 蟹里藏珠  · 七星螃蟹 
· 腊梅虾糕  · 雪山虾仁 
· 干烧大虾  · 油焖大虾 
· 鱼香虾段  · 水晶虾饼 
· 清烹虾段  · 炝虾仁 
· 干#对虾  · 清炒虾仁 
· 高丽凤尾虾  · 烹明虾段 
· 熘虾段  · 氽鸡茸虾球 
· 抓炒虾仁  · 面包虾仁 
· 菠萝虾片  · 软炸虾仁 
· 熏大虾  · 炒香螺片 
· 红焖海螺  · 锅#蛎黄 
· 乳汤蛤士蟆  · 冰糖明骨 
· 金银蛎子 
四、禽蛋类
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· 氽银耳鸭舌  · 炒鸭肠 
· 葵花鸭子  · 炒全鸭 
· 叉烧鸭  · 油爆鸭丁 
· 炸鸭胗肝  · 金鱼鸭掌 
· 卤鸭胗  · 拌鸭掌 
· 酱鸭膀  · 葱爆鸭心 
· 菜包鸡  · 贵妃鸡 
· 炸鸡肉串  · 黄焖鸡块 
· 芥末鸡条  · 银杏鸡丁 
· 菊花熘鸡脯  · 醋熘鸡丁 
· 荷花熘鸡片  · 鲜莲鸡丁 
· 凤片桃花  · 葱椒鸡片 
· 白斩鸡  · 太白醉鸡 
· 鸡茸银耳  · 两味灯笼鸡 
· 鸡水奶汤干丝  · 油泼鸡 
· 汽锅鸡  · 滑炒鸡片 
· 手扯鸡  · 软炸鸡条 
· 酱鸡杂  · 栗子鸡块 
· 咖喱鸡块  · 糯米全鸡 
· 草菇蒸鸡  · 北京烤鸭 
· 油肫  · 芥末鸭掌 
· 烩鸭舌掌  · 水晶金银鸭 
· 酒醉鸭肝  · 桃仁酥鸭 
· 糟鸭片  · 荷叶米粉鸭 
· 锅烧鸭  · 烩鸭四宝 
· 雪衣桃仁鸡卷  · 腊制风鸡 
· 香酥嫩鸡  · 葱黄鸡 
· 八宝鸡  · 炸鸡酥络 
· 炒生鸡丝掐菜  · 烩生鸡丝 
· 白露鸡  · 蛤蟆鸡 
· 香酥油鸡  · 炸鸡脯 
· 压力炸鸡  · 酒香鸡 
· 炸荔枝肫  · 梅花鸡片 
· 鸡茸牡丹  · 烩两鸡丝 
· 小鸡炖蘑菇 
五、蔬菜类
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· 芝麻山药饼  · 金钩白菜 
· 虾子腐竹  · 干烧冬笋 
· 罗汉菜心  · 清宫茄段 
· 粉丝烩白菜  · 烧香菇托 
· 瓤竹荪  · 炸羊尾 
· 干贝萝卜球  · 三不粘 
· 香菇肉饼  · 虾子锅#豆腐 
· 仿膳豆腐  · 黄豆炒芥丝 
· 荷花莲蓬  · 炒豆腐脑 
· 香椿拌豆腐  · 鲜蟹黄烧豆腐 
· 全烩玉米  · 莲蓬豌豆 
· 干煸鲜蘑  · 糟熘三白 
· 口蘑焖豆腐  · 素什锦 
· 尖椒干豆腐  · 炸茄盒 
· 北京泡菜  · 北京辣菜 
· 鸡油四蔬  · 熘黄菜 
· 锅#菜合  · 脆皮黄瓜卷 
· 姜汁黄瓜  · 麻辣茄条 
· 凉拌红柿  · 麻酱茄子 
· 翡翠银芽  · 扒三素 
· 奶油津白  · 土豆丝炒韭菜 
· 土豆烧茄子  · 葡萄芋丸 
· 土豆炖白菜  · 土豆炖豆腐 
· 肉烧土豆  · 酸辣土豆片 
· 油菜松  · 扒翡翠玉扇 
· 双冬烧菜心  · 香菇油菜 
· 鲜蘑菜心  · 豆泡烧油菜 
· 肉丸扒油菜  · 虾仁扒油菜 
· 红烧萝卜  · 胡萝卜炒肉丝粉 
· 拌萝卜干  · 糖醋辣萝卜丁 
· 糖醋胡萝卜丝  · 糖醋青萝卜丝 
· 麻辣萝卜丝  · 麻酱萝卜 
· 樱桃萝卜  · 炸萝卜丸子 
· 萝卜炖牛肉  · 肉末炒芹菜 
· 炝拌芹菜  · 芹菜拌干丝 
· 拌芹菜花生米  · 鸡丝拌芹菜 
· 肉丝炒芹菜  · 芹菜炒猪心 
· 海米炒芹菜  · 芹菜炒猪肝 
· 干炸菜花  · 蛋炒菜花 
· 番茄炒菜花  · 肉片炒菜花 
· 奶油菜花  · 豆芽滑肉丝 
· 豆芽炒蒜苗  · 干烧黄豆芽 
· 豆芽炒肉丁  · 素炒黄豆芽 
· 香辣土豆丝  · 炒土豆丁 
· 鱼香白菜  · 千层白菜 
· 卷茸白菜  · 奶油烧白菜 
· 金边白菜  · 白菜扒肥肠 
· 回锅肉白菜  · 白菜炒肉丝 
· 素三鲜白菜  · 肉烧白菜 
· 糖醋白菜丝 
六、野味类
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· 金丝白菜  · 干烧白菜 
· 煎野鸡丝  · 滑炒野鸡丝 
· 炸白菜盒  · 木耳炒白菜 
· 荠菜山鸡片  · 醋熘白菜 
· 雪冬山鸡  · 豆苗野鸡片 
· 炸白菜卷  · 白菜炒肉片 
· 煮野鸡  · 扒白菜卷 
· 麻辣野鸡  · 奶汤白菜 
· 炸烹沙半鸡  · 海米白菜汤 
· 香酥沙半鸡  · 珊瑚白菜 
· 氽鹌鹑  · 椒油白菜 
· 香炸鹌鹑  · 栗子烧白菜 
· 熘鹌鹑  · 白菜炖冻豆腐 
· 炸鸽子  · 沙锅白菜豆腐 
· 酥炸乳鸽  · 炒酸菜粉 
· 什锦野鸡  · 酸菜粉炒肉丝 
· 香酥野鸡  · 口蘑焖野鸡 
· 香辣圆白菜  · 脆皮五香野鸡 
· 鱼香圆白菜  · 清炖二鸡 
· 圆白菜炒青椒  · 糖醋圆白菜 
· 野鸡  · 扒猴头野鸡腿 
· 圆白菜炒粉丝  · 干炸豆角 
· 炸野鸡球  · 炝拌豆角丝 
· 三辣狗肉  · 什锦哈什蚂 
· 糖醋豆角丝  · 酱爆豆角 
· 雪里过冬  · 清蒸野鸡 
· 酸豆角炒肉粒  · 肉丝炒云豆 
· 五香鸽子  · 菠菜炒猪肝 
· 草帽鸽蛋  · 炒鸽松 
· 炸熘菠菜  · 串烤山鸡 
· 干炸青椒  · 炸青椒盒 
· 炸山鸡球  · 炒青红椒 
· 金钱山鸡  · 滑炒山鸡丝 
· 肉片炒青椒  · 爆山鸡丁 
· 青椒炒肉丝  · 青椒炒鸡蛋 
· 元蘑焖山鸡  · 宫保兔肉丁 
· 青椒炒肉丁  · #兔肉 
· 青椒炒腐竹  · 锅烧兔肉 
· 黄瓜拌肉丝  · 生炒斑鸠 
· 酸辣黄瓜条  · 黄瓜拌鸡丝 
· 炸烹铁雀  · 黄瓜拌鱿鱼丝 
· 熘铁雀  · 黄瓜拌菠菜粉皮 
· 软硬铁雀  · 黄瓜炒猪肝 
· 五香麻雀  · 板炸田鸡 
· 海米炝三鲜  · 红烧田鸡 
· 金钩挂银条  · 辣子田鸡腿 
· 绿豆芽炒肉丝粉  · 松茸田鸡 
· 五彩豆芽  · 绿豆芽炒韭菜 
· 元宝田鸡  · 炖狍子肉 
· 烧云豆  · 扁豆烧冬笋 
· 陈皮熊肉  · 鹿肉饼 
· 素焖扁豆  · 芙蓉鹿尾 
· 鸡油扁豆  · 草菇扁豆 
· 红烧鹿肉  · 扒狗肉 
· 肉丝炒豇豆  · 红烧狗肉 
· 香辣豇豆  · 木须豇豆 
· 豇豆炒辣椒  · 干炸茄子 
· 姜醋烧茄子  · 酱爆茄丁 
· 锅#茄盒  · 肉炒茄丝 
· 肉片烧茄子  · 肉末烧茄子 
· 鱼香茄花  · 菊花茄子 
· 红油茄块  · 麻香茄条 
· 鱼香茄子  · 炸茄排 
· 夹沙茄排  · 香辣菠菜 
· 姜汁菠菜  · 菠菜拌粉丝 
· 菠菜炒肉片  · 菠菜拌肉丝 
· 肉丝菠菜粉  · 椒盐菠菜心 
七、汤菜类
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· 口袋豆腐  · 一品百花汤 
· 清炖肚子汤  · 辣味榨菜肉丝汤 
· 椒油菜汤  · 冻豆腐汤 
· 素酸辣汤  · 油豆腐黄豆芽汤 
· 芹菜叶汤  · 雪里蕻豆瓣汤 
· 红白丝汤  · 鲜榨菜丝汤 
· 豆瓣汤  · 海米萝卜丝汤 
· 什锦煮干丝汤  · 奶汤干丝 
· 豆腐松蘑汤  · 莲蓬豆腐汤 
· 水豆腐花汤  · 豆腐裙带汤 
· 豆泡白菜汤  · 雪菜冬瓜汤 
· 火夹冬瓜汤  · 南瓜浆汤 
· 丝瓜汤  · 萝卜连锅汤 
· 开洋萝卜丝汤  · 胡萝卜浆汤 
· 慈菇汤  · 土豆浆汤 
· 土豆菜豆汤  · 菜豆汤 
· 豆角浆汤  · 青豌豆浆汤 
· 红小豆汤  · 金钩豆芽汤 
· 清笋汤  · 三鲜汤 
· 草菇白菜奶汤  · 黄豆泥子汤 
· 豆腐生汤  · 三鲜冬瓜汤 
· 冬瓜排骨汤  · 三鲜鸡汤 
· 羊肉片汤  · 冬菜鸭肝汤 
· 肚丝酸辣汤  · 牛肉萝卜汤 
· 蘑菇锅巴汤  · 豆腐海带汤 
· 水煮牛肉汤  · 煮羊杂汤 
· 猪肝菠菜汤  · 蔬菜冷汤 
· 冷甜菜汤  · 奶汤白菜 
· 菜花土豆汤  · 香菜汤 
· 清汤冬苋菜  · 淡菜荠菜汤 
· 三丝莼菜汤  · 西红柿浆汤 
· 包心菜刀豆汤  · 开洋冬瓜汤 
八、甜菜面点类
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· 挂霜藕片  · 藕断丝连 
· 拔丝苹果  · 桂花栗子羹 
· 一品山药  · 冰糖莲子 
· 蜜汁山药  · 拔丝鲜桃 
· 三皮饺  · 小糖窝头 
· 烧饼夹肉  · 韭菜盒子 
· 鲜肉锅贴  · 糖酥烧饼 
· 春饼  · 麻花 
· 水煎包  · 猪肉水饺 
· 喇嘛糕  · 萝卜丝饼 
· 炸酱面  · 筋饼 
· 猫耳朵

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